مدیریت موجودی رستوران زنجیره ای نیاز به یک روش پیچیده، هماهنگی و مهارت بالا برای انجام کارها دارد. فقط چند راه حل برای کنترل موجودی می تواند به ساده سازی کارها در رستوران های زنجیره ای شما کمک کند.
کنترل بودجه و هزینه رستوران
با افزایش هزینه های نیروی کار، بسیاری از بخش های بودجه رستوران ها تحت تأثیر قرار می گیرند. برای یک رستوران زنجیره ای، این هزینه ها می توانند به سرعت افزایش یابند. داشتن یک سیستم مدیریت موجودی و ثبت سفارش سازمان یافته به شما کمک می کند تا برنامه تحویل خود را با حداکثر بهره وری مدیریت و در هزینه های خود صرفه جویی کنید.
هرچه تعداد سفارشات مورد نیاز کمتر باشد، شارژ کمتری نیز خواهید داشت، بنابراین تمام تلاش خود را برای مدیریت استراتژیک سفارش ها انجام دهید و در صورت امکان از راه حل سفارش های عمده استفاده کنید.
۷ نکته در مورد نحوه مدیریت موجودی رستوران ها
مدیریت کردن منابع و غذای موجود در انبار نیازمند سخت کوشی است، اما زمانی که به درستی انجام می شود می توانید میزان دور ریز غذای خود را محدود کرده و در هزینه های خود صرفه جویی کنید. در ادامه این مقاله ۷ ترفند را پیشنهاد می کنیم که به شما در مدیریت موجودی رستوران ها به شکل موفق و بهینه کمک می کنند.
۱- از یک سیستم POS استفاده کنید
یک سیستم POS دارای مزایای متعددی است که از جمله آن ها می توان به پیش بینی دیتا ، سفارش گزارشات برنامه ریزی ، حسابداری مالی داخلی و ردیابی موجودی به شکل خودکار و بر اساس سفارش مشتریان اشاره کرد.
با این حال این سیستم توانایی مدیریت دیگر راه های کم شدن موجودی از انبار نظیر خراب شدن محصولات ، ریختن آن ها در حین حمل شدن و یا پروسه های غیر بهینه و نادرست آماده کردن غذا و نوشیدنی را ندارد. همچنین مواردی همچون دزدی از موجودی رستوران یا تغییرات در اثر شکایت مشتریان در سیستم POS پشتیبانی نمی شوند.
سیستم POS نمی تواند سناریو هایی که اعلام کردیم را مدیریت کند مگر این که اطلاعات مربوط به آن ها به شکل دستی ثبت شود. بنابراین مدیریت کردن انبار و موجودی به شکل دستی و با دقت می تواند اطمینان اطلاعات و گزارشات را بالا ببرد.
۲- از اعضای ثابت و یکسان برای مدیریت موجودی استفاده کنید.
از چند فرد بخواهید تا موجودی و مدیریت آن را بر عهده داشته باشند، به عنوان مثال مدیران و یا سر آشپز. این کار منجر به ساده تر شدن کار شده و امکان شناسایی ناپایداری ها راحت تر خواهد بود. همچنین از آن جایی که این افراد معمولا مسئول گرفتن محصول از بخش موجودی انبار هستند ، متوجه شدن الگو ها و مشکلات در بلند مدت خواهند شد.
جهت دقیق بودن آمار و ارقام و گزارشات موجودی باید حتما کارکنان خود را در این زمینه به خوبی آموزش دهید. همچنین به آن ها بگویید که در صورت پیدا کردن راهی جهت صرفه جویی بیشتر به آن ها پاداش می دهید. به آن ها بگویید که ردیابی درست موجودی و انبار تا چه حد در سود شما تاثیر می گذارد.
۳- یک تقویم کاری پایدار و منظم داشته باشید
دنبال کردن یک برنامه به شما این امکان را می دهد تا به طور دقیق درک کنید که چه مقدار از مواد و تجهیزات شما در یک بازه زمانی خاص مورد استفاده قرار می گیرند.
به عنوان مثال ، مواد غذایی که امکان فاسد شدن را دارند و یا محبوب هستند به شکل روزانه بررسی کنید اما غذاهایی که فاسد نمی شوند و مواد کلی را هر یک یا دو هفته یکبار بررسی نمایید.
با گذشت زمان ، الگو های خاصی را شاهد خواهید بود و می توانید سفارشات یا پیشنهاد های منو را در صورت لزوم تنظیم کنید.
۴- از روش اولین ورودی، اولین خروجی ( FIFO ) استفاده کنید
با کمک سازماندهی محیط خود ( کولر ، انبار خشک ، فریزر و طبقات ) از موادی استفاده کنید که زودتر رسیده اند تا بدین ترتیب از فاسد شدن غذا و مواد جلوگیری کند. این یکی از اصل های روش FIFO است. یک راه دیگر جهت جلوگیری از فاسد شدن مواد استفاده از ظرف های مخصوصی است که مطابق با روش فیفو طراحی شده اند.
۵- یک سند مخصوص غذای دور ریز و ضایعات آن ایجاد کنید.
لیست موجودی شما مواد اولیه و حجم منابعی که دارید را نشان می دهد اما لیست ضایعات غذا نشان می دهد که موجودی انبار چه مسیری را طی می کند که این قسمت معمولا در بخش فروش مورد توجه قرار نمی گیرد. این به شما کمک می کند تا راهکار هایی را برای مواد اولیه از دست رفته خود پیدا کنید.
به عنوان مثال اگر سند مربوطه شما نشان می دهد که بخش قابل توجهی از غذای شما فاسد می شود ، می توانید خرید خود را کمتر کنید یا راهی پیدا کنید تا به کمک آن از مواد اولیه استفاده شود. یا اگر سرآشپز دائما در حال طراحی غذاهای جدید است (که منجر به بیرون ریز غذا ها می شود) آن هم به خاطر این که یک کارمند آیتم اشتباهی را در آیتم منو قرار داده است ، سرو کننده های غذا باید احتیاط کنند تا در حین وارد کردن سفارشات در داخل سیستم مشکلی وجود نداشته باشد.
سیستم POS شما می تواند بخشی را بدین منظور داشته باشد تا بتوانید اطلاعات خود را به شکل دیجیتالی وارد کنید . اما می توانید تنها با وارد کردن اطلاعات در ستون های زیر ، یک سند دور ریز غذا را برای رستوران خود طراحی کنید:
⏺ زمان و تاریخ
⏺ آیتم
⏺ حجم یا وزن
⏺ دلیل برای دور ریختن مواد
⏺ نام و اطلاعات کارمند مورد نظر
مطمئن شوید که تمامی کارکنان رستوران به خوبی این سند و اطلاعات درون آن را به خوبی درک کنند. بدین ترتیب در صورت نیاز توانایی به روز رسانی آن را خواهند داشت.
۶- از مواد اولیه اضافی استفاده کنید تا میزان دور ریز غذا را به حداقل برسانید
اگر متوجه این موضوع شده اید که مواد اولیه اضافی دارید که به زودی فاسد می شوند، آن ها را وارد غذاهای فعلی خود کنید ( و به مهمانان خود از قبل بگویید که تغییرات منو به چه صورت هستند ) و یا یک پیشنهاد ویژه برای مشتریان خود در نظر بگیرید. در این صورت شما فروش های احتمالی خود در آینده را از دست نخواهید داد و از دور ریز مواد غذایی اجتناب خواهید کرد.
۷- از اسناد و اطلاعات مربوط به موجودی قدیم برای سفارشات آینده خود استفاده کنید
با بررسی این موضوع که در یک بازه زمانی خاص در موجودی شما چه مواد غذایی بیش از حد مورد استفاده قرار گرفتند و یا کمتر استفاده شدند ، می توانید برای تصمیمات و سفارشات آینده خود اطلاعات با ارزشی جمع آوری کنید.
به کمک سیستم POS و اطلاعات موجودی که به شکل دستی وارد شده اند ، می توانید به شکل عمومی متوجه الگو ها شده و برای آینده پیش بینی های لازم را به شکل روزانه ، هفتگی و حتی سالانه داشته باشید. بدین ترتیب تصمیماتی به صرفه و مناسب خواهید گرفت.
مدیریت سفارشات عمده در رستوران
سفارش عمده می تواند تأثیر قابل توجهی روی رستوران های زنجیره ای بگذارد. رستوران زنجیره ای چه در مقیاس بزرگ و چه در مقیاس کوچک باشد، سفارش های عمده می تواند پول زیادی را از محل خرید مواد اولیه شما صرفه جویی کند.
یک راه حل مدیریت موجودی به شما امکان می دهد تا در دوره های طولانی تر، موجودی خود را برنامه ریزی کنید و امکان استفاده از سفارش های عمده را در اختیار شما قرار می دهد. از فروشندگان خود بپرسید تا بدانید که آیا مایل هستند؛ سفارش های عمده را به صورت جداگانه در هر شعبه تحویل گیرند؟ این می تواند یک صرفه جویی بزرگ در هزینه ها و زمان کارمندان شما باشد!
دریافت کاتالوگ نرم افزار مدیریت رستوران پذیرا
راهکار پایا افزار برای رستوران های زنجیره ای و فست فود
نرم افزار مدیریت رستوران پذیرا
پیگیری خدمات
به عنوان یک رستوران زنجیره ای، می خواهید مطمئن شوید که محصول شما و کیفیت آن در هر مکان یکسان است. شخصی که برای شام وارد شعبه ی مرکز شهر شما می شود، انتظار دارد همان طعم و کیفیت عالی را در دیگر شعبه شما که در سمت غرب است، تجربه کند.
برای اطمینان از سازگاری محصول، سفارش کلیه مواد اولیه از یک تامین کننده ی مشابه می تواند مهم باشد. برای این کار برنامه ریزی و مدیریت صحیح موجودی لازم است.
اگر به طور ناگهانی مواد اولیه در یکی از شعبه های شما به پایان رسید با وجود برنامه های جامع مدیریت موجودی در وهله ی اول سریع متوجه این کمبود خواهید شد و در مراحل بعدی می توانید کسری آن شعبه را با مازاد شعبه های دیگر جبران کنید.
اطلاعات تلفیقی
اجرای راه حل مدیریت موجودی دیجیتال با قابلیت ذخیره سازی ابری راهی برای رستوران های زنجیره ای است که می توانند تمام موجودی خود را با یک نگاه مدیریت کنند.
این می تواند تفاوت بزرگی برای مدیران منطقه ای ایجاد کند که وظیفه نظارت بر عملیات چندین شعبه را دارند و به شما کمک می کند تا سیستم موجودی خود را که به صورت زنجیره ای است، ساده مدیریت کنید. اگر یک غذای خاص در شعبه هایی خاص محبوب تر باشند، با داشتن یک سیستم مشترک و یکپارچه ، هماهنگی ها با کارایی و با کمترین خطا انجام می شود و حتی اشتراک مواد بین شعبه ها به آسانی امکان پذیر خواهد بود.
معضلات کنترل موجودی رستوران
رایج ترین مشکلات در ایجاد لیست موجودی زمانی به وجود می آیند که نیاز داریم مواد اولیه ای را با میزان گرم پایین مشخص کنیم؛ یا مواد اولیه ای که در کنار غذاها سرو می شوند یا در پروسه تولید غذا میزان کاهش حجم آن ها قابل توجه است.
ایجاد مواد اولیه برای غذاهایی با میزان گرم پایین
یکی از بزرگترین مشکلات در محاسبه دقیق حجم مواد اولیه با وزن بسیار پایین است که نمک یکی از این موارد به حساب می آید.
بسیاری از سرآشپز ها نمی دانند دقیقا چه میزان از این مواد اولیه ای که ذکر کردیم برای غذاهای خود استفاده می کنند.
حالا چگونه این میزان را محاسبه کنیم؟ چگونه میزان موجودی رستوران برای آیتم هایی با وزن و گرم پایین را محاسبه نماییم؟
برای حل این مشکل ، کافیست از سرآشپز خود بخواهید تا میزان ماده مورد نظر را برای آماده کردن ده غذا اندازه گیری و محاسبه کند و سپس با کمک عدد به دست آمده، میزان مورد نیاز برای یک وعده غذا را به دست آورد.
تمامی مواد اولیه مورد نیاز را قبل از شروع وزن کنید ، ده وعده غذایی آماده کنید ، میزان باقی مانده پس از این ده وعده را محاسبه کرده و آن را تقسیم بر ده نمایید.
در حالت عملی ، این روش را می توان ساده ترین و دقیق ترین راه برای اندازه گیری مواد اولیه با گرم پایین در نظر گرفت.
ایجاد لیست مواد اولیه از غذاهای غیر اصلی در منو
یکی از مشکلات رایج در رستوران ها ، کنترل کردن موجودی برای غذا های جانبی و غیر اصلی است. برخی غذاها و آیتم های موجود در منوی شما ممکن است همراه با آیتم جانبی خاصی سرو شوند. با این حال اگر مشتری آن بخش از غذا را سفارش ندهید ، در برنامه ریزی رستوران خود دچار مشکلاتی می شوید.
به عنوان مثال ممکن است در منوی شما برای استیک سیب زمینی سرخ کرده در نظر گرفته شده باشد و یک مشتری این بخش از غذا را سفارش ندهد و تمایلی به خوردن سیب زمینی نداشته باشد.
از طرفی دیگر ، پس از این که موجودی رستوران ایجاد شد و حساب رسی آن انجام شد، ممکن است تفاوتی بین میزان سیب زمینی موجود و سیب زمینی استفاده شده دیده شود. حالا در چنین شرایطی پیش خدمت این موضوع را با عواملی همچون خطای محاسباتی برنامه توجیه می کند که کاملا درست است.
این مشکل زمانی حل می شود که در برنامه خود یک گزینه جایگزین دیگر برای آیتم جانبی غذای خود تعریف کنید و مشتری حق انتخابی داشته باشد. در این صورت از وارد شدن دو سفارش در داخل سیستم POS جلوگیری خواهید کرد.
دور ریز و کاهش حجم قطره ای غذا
در حین پروسه آماده سازی غذا از وزن مواد اولیه کاسته می شود.
اطلاعات مربوط به این کاهش وزن و حجم غذا در حین آماده سازی بسیار مهم هستند. در حین طراحی منوی رستوران باید حتما در این زمینه دقت داشته باشید.
کاهش حجم و وزن قطره ای در حین مراحل زیر اتفاق می افتاد:
⚫ پاک کردن غذا
⚫ سرد کردن و انبار کردن
⚫ بریدن و شکل دادن به غذا
⚫ حرارت دادن به مواد غذایی ( پختن ، سرخ کردن و… )
میزان از بین رفتن قطره ای و کم در حین انبار کردن و آماده سازی غذا یک درصد خاص در بازه های زمانی است.
به عنوان مثال در جدول زیر شاهد میزان کاهش حجم ماهی در حین قرار داشتن در فریزر هستید.
|
نوع نگه دارنده |
دمای میانگین به سانتی گراد |
ضریب کاهش وزن در گرم بر متر مربع |
|
کولر |
منفی ۲۹.۳ |
4.96 |
|
جکتد |
منفی ۱۵ |
4.06 |
|
ستون های لوله ای سرما |
منفی ۲۷.۹ |
0.25 |
|
ستون های لوله ای باله ای |
منفی ۲۵ |
2.30 |
|
کولر |
منفی ۳۰ |
۵.۰ تا ۵۰.۰ |
از دست دادن وزن در اثر کم آبی به این موارد بستگی دارد: نوع فریزر ، مدت زمان فریز شدن، نوع محصول ، میزان جریان هوا و شرایط کار فریزر.
ضریب از دست دادن وزن ماهی در نگه دارنده سرد
اما همانطور که می بینید میزان کاهش وزن زیاد است و پس از خروج از انجماد و پاک شدن به بیش از ۲۰ درصد می رسند.
برای دیگر انواع غذا ها نیز می توان جدول مشابهی ترسیم کرد. سیب زمینی آب پز یک مثال دیگر است که دارای کاهش وزن زیادی بوده و پس از پوست کندن ، خلال شدن و سرخ شدن تا حد زیادی کاهش حجم می یابد.
در هر شرایط این بسیار مهم است که میزان کاهش وزن را برای اندازه های مختلف مشخص کرده و بدانید.
راهکار مالی پایا افزار
دیدگاهتان را بنویسید